✅ Fiche technique

 • Quantité obtenue : 24 magnums (moule 7 × 4 cm)
 • Niveau : moyen
 • Préparation active : 1h30
 • Repos / congélation : 12 h minimum
 • Allergènes : lactose, œufs, fruits à coque, chocolat

✅ Ingrédients

Cœur framboise
 • 200 g de purée de framboises
 • 15 g de sucre (à ajuster si votre purée est déjà sucrée)
 • 5 g de fécule de maïs

Base pistache
 • 50 g de jaunes d’œufs (env. 3 jaunes)
 • 120 g de sucre
 • 120 g de lait entier
 • 50 g de pâte de pistache
 • 400 g de crème liquide entière (33–35 %), bien froide

Glaçage
 • 300 g de chocolat au lait
 • 50 g de beurre de cacao (ou huile de coco neutre)
 • 20 g de pistaches concassées

✅ Matériel nécessaire

 • Moules à magnums
 • Poches à douille
 • Thermomètre de cuisson
 • Spatule, fouet
 • Récipient haut pour le glaçage
 • Bâtonnets en bois

✅ Étapes de préparation

1. Insert framboise
 1. Mélangez la purée de framboises, le sucre et la fécule dans une casserole.

 2. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition, en remuant constamment.

 3. Maintenez l’ébullition 1 minute puis retirez du feu.

 4. Laissez refroidir à température ambiante, transférez dans une poche et réservez.

2. Crème pistache (base mousse)
 1. Chauffez le lait avec la moitié du sucre dans une casserole.

 2. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre et ajoutez la pâte de pistache.

 3. Versez le lait chaud en 3–4 fois sur les jaunes, en fouettant à chaque ajout.

 4. Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen jusqu’à légère épaississement (ou 82 °C).

 5. Retirez du feu, laissez refroidir à température ambiante.

3. Montage de la mousse
 1. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir des becs souples.

 2. Incorporez délicatement la base pistache refroidie à la crème montée.

 3. Transférez dans une poche à douille.


4. Remplissage des moules
 1. Remplissez les moules à moitié avec la crème pistache.

 2. Ajoutez au centre un filet de coulis framboise.

 3. Recouvrez avec le reste de crème à ras bord et lissez.

 4. Insérez les bâtonnets.

 5. Placez au congélateur pendant 12 h minimum (idéalement toute la nuit).


5. Glaçage au chocolat
 1. Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao (ou huile) à 35 °C.

 2. Ajoutez les pistaches concassées.

 3. Transférez dans un récipient haut et étroit.


6. Enrobage
 1. Démoulez les magnums congelés.

 2. Trempez-les un à un dans le glaçage à 35 °C.

 3. Égouttez l’excédent et déposez-les sur du papier cuisson.

 4. Replacez au congélateur 1 heure pour stabilisation.

✅ Quantité obtenue

 • Avec les proportions ci-dessus, vous obtiendrez environ 24 magnums, dont 14 peuvent être glacés en une seule fois.

 • Vous pouvez utiliser les restes de crème et coulis pour une seconde fournée.